선별한 재료와 섬세한 정성의 만남 스테이크 빠네 파스타 피자 샐러드 / 전주맛집 77 스테이크 하우스

 

 

 

 

채끝 등심 스테이크 20,000원. 먹다보면 양이 좀 많다. 메뉴판을 보니 200g. 한우를 사용하는데

 

다른 곳보다 양이 많고 가격은 저렴하다. 고기의 질이 떨어지는 것이 아닌 스테이크전문점을

 

지향하는 주인장의 고집이 고스란히 들어간 결과이다. 질 좋은 한우만 사용하며 기대감이 높은

 

선택메뉴인 스테이크, 우리나라의 양식은 칼질 하러간다고 표현 할 만큼 최후의 선택메뉴이기에

 

질과 양, 맛, 가격에서 전주의 특색을 넣어 넉넉하게 내어놓는다.

 

 

 

 

스테이크는 북유럽에서 시작되어 유렵을 걸쳐 퍼져나가며 지역의 특성에 맞게 발전해왔다.

 

채끝 등심 스테이크는 미국의 스테이크, 뉴욕스트립 스테이크라고 하는데 다른 스테이크는

 

비교적 정확한 어원을 가지고 있지만 등심 스테이크 그러니까 뉴욕스트립 스테이크의 어원은

 

정확하지 않다. 뉴욕주 모양을 닮아서 또는 뉴욕의 레스토랑에서 처음 시작했다는 등 다양한

 

설이 있다. 정설로는 1800년대 초반에 문을 연 미국 최초의 현대식 레스토랑 "델코니코" 에서

 

유래됐다고 한다.

 

 

 

 

한우는 수분 함량이 높고 씹는 맛이 부드러운 것이 특징이다. 채끝은 등심부위 중 지방이 적어

 

담백한 맛을 낸다. 꽃등심에 비해 진한맛과 안심에 비해 덜 부드럽지만, 덜 느끼하며 겉면의

 

지방층이 두껍고 다른 부의와는 다른 풍미가 있기에 선호하는 층이 많다.

 

숙성을 거친 고기에 밑간을 해서 다시 숙성 후 고온의 팬에 버터 등을 두르고 양면을 지져낸다.

 

고기를 고온에 달궜을 경우 당류와 단백질 류가 화학반응을 일으켜 좋은 풍미를 만들어낸다.

 

고온의 팬에 지질경우 표면이 갈색이 될 때까지 재빨리 구워야 풍미가 살아있고 오븐에 한 번 더

 

익혀 풍미를 안에 가두기도 한다.

 

 

 

 

두터운 채끝이기에 굽는 정도는 숙련되지 않으면 맞추기 어려울 수도 있다. 겉만 익히고 속은

 

50%정도 익혀 빨간 상태를 좋아하기에 레어로 주문을 했다. 로우, 블루 레이, 미디엄 레이,

 

미디엄, 웰던이 있지만 개인적으로 레어를 선호하고 일반적으로 미디엄 레어나 미디엄 정도가

 

부담이 없을 것이다.

 

 

 

 

레어나 미디엄 레어정도의 상태인데 육즙이 풍부하고 채끝 특유의 풍미와 광활한 미국대륙의

 

느낌이 들어있어 풍족함과 안정감이 있다. 소스없이 고기본연의 맛으로 승부하는 스테이크이기에

 

느낌이 강하게 남는 것 같다. 한우를 사용해서 씹는 맛의 느낌이 좋고 굽는 정도를 정확히 맞춰

 

육즙의 풍부함과 풍미의 독특함 그리고 푸짐한 양, 조리부분 7개의 자격증을 가진 주인장의

 

솜씨가 곁들여져 스테이크 전문점의 다름을 알 수 있다. 안심스테이크와 돼지고기를 이용한

 

스테이크도 있던데 맛이 궁금하다.

 

 

 

 

채끝 등심 스테이크와 함께 나온다.

 

감자튀김과 샐러드 등을 맞춰 스테이크의 진함을 중화시켜주며 입맛을 맞춰준다.

 

 

 

 

푸짐한 스테이크의 양에 맞게 따로 내어주는데 소스의 신맛보다는 고소한맛이 샐러드를

 

은은하게 느껴지도록 한다.

 

 

 

 

스테이크 전문점이기에 원재료인 고기에 중점을 주다보니 원가가 상당히 높다고 한다. 생물인

 

고기는 가격의 변동이 있지만 스테이크 판매가격은 항상 같기에 고기의 가격이 높을 경우 원가의

 

압박이 심해진다고 한다. 한번 맛을 보고 간 고객은 질과 양, 맛, 가격에서 만족하기에 다시

 

방문하고 스테이크를 선호한다고 한다.

 

 

 

 

샐러드, 식전 빵이 제공되지 않는 대신 샐러드가 무료로 나오며 추가 리필도 가능하다. 신맛이

 

강하지 않고 고소함과 무게감이 느껴지는 드레싱이 색다르다. 고소한 맛과 풍미는 다르게 입맛을

 

살려준다. 강하지 않고 채소의 맛을 조화 있게 맞춘 맛은 샐러드도 섬세하게 준비한 것 같다.

 

 

 

 

피클도 재료를 직접 구입해서 하나하나 만든다. 피클의 짠맛은 김치를 능가한다고 하는데,

 

기성품이 아닌 주인장의 경험이 깃들었기에 짠맛이 덜하고 신맛을 줄인 먹기 편한 느낌의 피클이다.

 

 

 

 

크림 빠네 파스타 11,000원. 작지 않은 크기의 빵은 직접 구입하기가 어렵다. 빠네용 빵은

 

제과점에서 원가대비 맞지 않기에 잘 만들지 않고 만들어도 작은 크기이다. 구입은 식재료

 

전문점을 인터넷에서 검색해 구입하기는 하지만 냉동이거나 유통기한이 짧다. 요즘은 직접

 

구워도 보통 냉동생지를 사용한다. 77 스테이크 하우스는 제과점에 빵을 직접 주문하고 전량

 

구입한다. 하루 필요한 만큼 주문하고 매일 아침 제과점에서 가져오는 방식이다.

 

 

 

 

생크림은 동물성을 사용한다. 동물성은 식물성보다 가격이 두 배 가까이 높다. 가격이 높지만

 

진한 풍미와 느끼한 기름기의 덜함이 동물성 생크림의 장점이다. 동물성 생크림은 우유를

 

원심분리기에 돌려 분리해 만드는 것이고 식물성 생크림은 팜유, 야자유 등 식물성 유지에서

 

추출하는 것이다. 대부분의 접했던 생크림은 식물성이다. 가격도 있고 식물성이 동물성에 비해

 

작업하기가 용이하고 색도 식물성이 더 하얀색이고 모양새도 편하게 만들수 있다. 가격이 비싸도

 

생크림을 동물성을 사용하는 것은 맛 때문이다. 깊고 진하며 풍미가 있는 맛은 식물성은 쫒아가지

 

못한다. 굳이 비교를 하자면 버터와 마가린으로 비교 할 수도 있다. 분리해 만드는 것과 추출한

 

것의 차이점은 첨가제에 의한 가공품이도 하다. 동물성 생크림 100%도 있지만, 동물성 생크림에

 

식물성 생크림과 안정제를 섞거나, 식물성 생크림에 안정제를 넣어 나오기도 한다.

 

100% 동물성 생크림의 확인은 성분 표를 확인하면 알 수 있다.

 

 

 

 

대부분 식물성을 사용하는 이유는 색감과 모양도 유지도 있지만 유통기한에서도 차이가 있다.

 

동물성은 5일 정도 보관가능하고 식물성은 1년 정도 보관 할 수 있다. 많은 손이 가지만 맛이

 

다르기에 동물성 생크림만을 주인장은 고집한다. 빠네에서 부터 생크림까지 다름으로 접근하고

 

있다. 파스타 면은 롱 파스타이며 스파게티이다. 좀 굵은 링귀니나 페투치네를 사용하기도

 

하지만 가장 대중적인 스파게티가 친근하다.

 

 

 

 

풍미가 강한 동물성 생크림을 사용한 크림소스에 옆에 놓여있는 부드러운 촉감의 빵을 먼저

 

찍어 먹고 스파게티 면을 제대로 삶아 부드러움과 쫀득함이 교차하는 면을 포크에 두툼하게

 

말아, 입 안 가득 머금고 오랫동안 씹어야 파스타의 진면목을 느낄 수 있다. 베이컨과 약간의

 

고추를 넣어 매운맛이 살짝 비치지만 고추를 집어먹지 않는 다면 잘 맞는 맛이다.

 

면을 다 먹고 작은 가위로 빵을 잘라 크림소스와 같이 먹는 빵의 맛도 매력 있다.

 

 

 

 

오징어먹물 크림 빠네 파스타 11,000원. 적지 않은 크기의 빵과 함께 나오는 오징어먹물 크림

 

빠네 파스타, 주꾸미와 새우가 들어있고 크림 빠네 파스타와 방식은 같지만 오징어먹물과

 

주꾸미, 새우가 들어있고 고소함이 더 좋다.

 

 

 

 

오징어먹물을 항상 오징어에서 추출 할 수 는 없고 오징어먹물 제품을 사용하는데 천연색소를

 

사용한 가루 형태도 있다. 오징어먹물은 어느 정도 첨가 되었는지는 적지 않는다. 가격이

 

상당히 저렴하다. 천연색소의 종류도 많기에 천연이란 글은 굳이 믿지 말기를.

 

오징어 먹물 92%와 식염 8% 제품이 있다. 단 가격은 높다.

 

 

 

 

옆에 놓여있는 부드러운 빵을 오징어먹물 크림소스에 찍어먹고 파스타 먹는 법은 같다. 두품하게

 

포크에 말아 입 안 가득 머금고 오랫동안 씹어야 파스타의 특징을 제대로 느낄 수 있다. 면은

 

스파게티이며 진함과 고소함이 강하고 진득한 무게감이 느껴진다. 그리고 해산물은 나머지 맛을

 

채워주고, 작은 가위로 잘라 오징어먹물 크림소스에 찍어먹는 빵의 맛은 다른 느낌의 맛을 선사한다.

 

스테이크와 마찬가지로 질에서부터 양, 맛 그리고 가격까지 모두 만족할 수 있다.

 

 

 

 

세피아 피자 10,000원. 오징어먹물 도우에 새우, 파인애플, 코코넛이 가미되었다.

 

일반적으로 도우는 생지를 받아 사용한다. 특히 프랜차이즈 전문점은 모든 재료가 본사에서

 

내려오며 조립을 하듯 조합을 하면 음식이 만들어진다. 지역에서 나는 식재료를 사용해야

 

신선한데 본사가 있는 곳에서 재료를 받기에 신선도에서도 지역농산물을 구입하지 않기에

 

지역경제에도 좋지 않다. 조합을 맞춘 프랜차이즈 전문점의 음식은 가격도 저렴하기에 많이

 

찾지만 원재료는 대량생산된 것과 경제적인 이유로 원가를 줄이려 노력하기에 재료의 바탕이

 

아닌 조합이 완벽하다. 지역의 솜씨 있는 전문점들이 변화의 속도와 첨가제의 사용에서 밀리겠지만

 

77 스테이크 전문점처럼 재료와 다름과 맛으로 승부하는 전문점은 프랜차이즈 전문점을 능가 할

 

수 있다. 단 한결같음과 고객이 정확하게 재료와 맛을 인지할 수 있도록 해주는 것도 필요하다.

 

77 스테이크 전문점의 주인장은 프랜차이즈 전문점을 상당기간 운영하였고 자신만의 강점을

 

가진 전문점을 만들기 위해 오랜 기간 노력을 했다. 그러하기에 조리부분 자격증 7개를 취득했다고

 

하며, 현재도 재료에서 부터 계속 좋은 방향으로 변화하고 있다.

 

 

 

 

파인애플과 코코넛이 들어있기에 피자가 상당히 부드럽고 촉촉하다. 토핑 된 새우는 많은 맛을

 

좌우하지 않지만 오징어먹물 도우와 함께 해산물의 느낌을 살려준다.

 

 

 

 

치즈의 양이 많기에 치즈의 흘러 내람과 풍족함을 느낄 수 있고 도우는 숙성을 거쳤기에

 

부드럼움이 도드라진다. 기름지고 자극적인 맛의 미국식 피자가 아닌 겉의 바삭함과 쫄깃함,

 

기름기가 거의 없는 담백한 이탈리아 피자이다. 밀가루와 효모, 소금, 물로 반죽해 최소 3일을

 

숙성해서 일일이 손으로 얇게 펴줘야 부드러우면서도 쫄깃한 피자 도우가 만들어진다.

 

피자를 전 세계적으로 알린 건 미국이기에 미국식 피자가 유행을 했고 현재도 미국식 피자가

 

대부분을 차지 하지만 최근 정통 나폴리 방식의 피자를 취급하는 전문점이 늘어나면서 기름기

 

적은 담백한 이탈리아 피자를 접할 기회가 많아졌다.

 

재료의 푸짐함과 부드러운 도우와 조화롭게 다가오는 재료들의 맛은 세피아 피자를 상당히

 

기억에 남겨놓았다. 다른 종류의 피자는 어떤 맛일까. 안심스테이크와 다른 피자도 맛보고 싶다.

 

 

 

 

스테이크 전문점이기에 스테이크의 원재료인 고기에 중점을 둔다. 원가의 압박이 심하지만 맛을

 

포기하고 싶지 않기에 한결같음을 유지하려고 한다.

 

가격은 저렴하며 양은 많다는 것도 장점이다. 맛도 전문점답게 좋다.

 

 

 

 

다양한 피자와 파스타, 빠네파스타 등 선택의 폭이 넓으며 가격이 적당하기에 부담이 없다.

 

 

 

 

가격이 적당하기에 가족과 함께 또는 데이트를 해도 부담 없이 메뉴들을 즐겁게 선택 할 수 있다.

 

 

 

 

77 스테이크 하우스. 분위기와 음식은 주인장의 손길이 머무른다.

 

 

 

 

 

7개의 조리자격증을 가졌고 프랜차이즈 전문점을 운영했기에 조리를 직접 한다. 항상 주방에

 

있기에 주인장을 볼 수는 없지만, 자신의 오랜 경험과 생각을 그대로 접목하며 전문점을 운영한다.

 

양이 많으면 재료가 싸거나 맛이 떨어지지만 그렇지 않다. 재료의 선별에서 부터 조리까지 그리고

 

손님을 배려해 양을 늘렸지만 맛있기에 먹다보면 모자람을 느끼기도 한다. 한결같음만 유지한다면

 

지역에서 강자로 자리 잡을 것 같다. 가격과 맛, 양, 재료, 조리 모자람이 없다.

 

개인적이 느낌을 적었기에 참고만 해주시기를.

 

 

77스테이크하우스

 

전라북도 완산구 효자동2가 1242-1 보은빌딩 201호

 

063-228-3123