뼈다귀 육수의 진한 짬뽕 / 전북 김제맛집 나라손짜장

 

짬뽕. 5,000원.

 

사실 짜장이나 짬뽕은 어려운 음식이다. 한식의 백반같이 평범하지만 소비자에게 너무도 

 

친근해 많은 노하우가 필요하다. 손짜장이란 간판을 보며 정말 수타면 일까하는 의구심이 

 

들어 가봐야겠다고 생각하다 시간을 내어 찾아갔다. 가끔 간판에 수타면 손짜장이 붙어있지만 

 

찾아가보면 실제 수타면이 아닌 기계면이 나오는 집이 대다수이다.

 

김제에서 그리고 익산의 황등에서 그런 경험을 했고 사진을 찍었기에 나중에 소개하고.

 

김제의 다른 집 나라손짜장은 기계면일까 수타면일까. 일단 짬뽕을 주문하고 보니 기계면이다.

 

간판의 손짜장에 대해 문의하니 추석 지나 선선해지면 수타면을 시작한다고 여름에는 반죽이 

 

많이 쳐지고 더위로 땀이 들어갈 수 있기에 기계면을 내놓는다고 그리고 수타면은 가격이 

 

1,000원 더 비싸다고 한다. 추석 지나 다시 찾아 면의 탄력을 맛봐야겠다.

 

면 뽑는 기계가 일반적이지 않을 때 모든 중국집은 수타면을 취급했다. 여름에는 반죽에 

 

첨가물을 더 집어넣었고 기계면이 등장할 때는 기계면이 점가물이 적다고 더 좋아하더니 

 

이젠 손으로 직접 뽑은 면을 더 선호한다. 수타면은 탄력이 약간 다르다. 겉은 탄력이 더 

 

좋고 안은 부드럽다. 그리고 미끄덩거리는 느낌이 없다. 뽑는 수준이 좋다면야 반듯하고 

 

일정하며 얇은 면이 최고겠지만 개인적으로 굵기도 다르고 반듯하지 않은 들쭉날쭉한 면을 

 

더 좋아한다. 이유는 어렸을 때의 추억이 깃들어있기에.

 

 

짬뽕은 아무리 바빠도 주문받은 만큼만 조리한다. 야채의 물러짐과 해물은 쪼그라들어 

 

딱딱해지기에 주문 받은 만큼만 그때그때 조리하며 주문을 받고 바로 조리를 시작한다.

 

해산물은 새우, 오징어, 홍합, 위소라를 적당히 넣어줬고 시장이 바로 옆이라 그런지 야채가 

 

싱싱하고 다양하게 넣어줬다. 해산물과 야채의 맛이 잘 나타난다. 야채는 항상 아침에 바로 

 

옆 시장에서 구입한 신선한 채소를 사용하고 듬성듬성 썰어 넣어준다. 야채의 식감이 잘 

 

나타나는 작지만 한결같음을 유지하려한다.

 

 

짬뽕은 육수에서 부터 시작된다고 볼 수 있으나 대부분의 중식당은 일반적인 생수를 사용한다.

 

대표적으로 닭을 이용한 육수와 돼지사태와 뼈를 넣어 우려낸 육수 그리고 멸치를 사용하기도 

 

한다. 육수의 그 집만의 비법이기에 공개를 무척 꺼려하는데 익산의 향원같은 경우 멸치를 

 

사용해서 육수에 깔끔함 그리고 뒷맛이 좋다. 육수를 사용하는 집 대부분은 닭을 사용하는 데 

 

가볍고 맑은 느낌이 나타난다. 돼지사태와 뼈는 진한 맛이 기본으로 깔린다.

 

우려낸 육수에 홍합이나 오징어를 넣느냐에 따라 맛이 달라지고 가끔 참기름이나 들기름을 

 

사용하기도 하며, 고추기름을 사용해서 매운 무게감을 주기도 한다. 또한 잡스런 맛을 

 

숨기려 후추를 듬뿍 뿌려주는 집도 있다. 나라손짜장은 뼈를 이용한 육수인데 진한 무게감과 

 

고추기름을 사용해 묵직하지만 많이 맵지 않고 뒷맛이 시원하다. 진하지만 바탕이 괜찮아 

 

잡스럽지 않은 맛이 좋다. 매운 맛을 원한다면 주문 할 때 말하면 매운 정도를 조절해 준다.

 

 

호박 등 다양한 야채를 넣어줘 뼈 육수와의 조화를 맞췄다. 면도 미리 준비하지 않기에 탄력이 

 

좋다. 30년 넘게 조리만 했기에 진하면서 잡스럽지 않게 짜여 진 맛과 반죽의 상태와 숙성, 

 

삶아짐 그리고 물빼기도 좋아 면의 부드러움과 적당한 탄력이 괜찮다.

 

 

진하지만 개운하며 뒷맛에 당겨짐이 있고 향은 매콤한데 많이 맵지 않다.

 

매운 맛을 좋아한다면 맵게 달라고 하면 된다.

 

 

짜장이 괜찮다고 한다. 선선해지면 시작하는 수타면과 짜장의 맛이 괜찮을 것 같은데, 짜장은 

 

유미 짜장처럼 고기를 다져 넣어 고소함이 괜찮다고 자신있어하는데 수타면을 시작할 때 다시 

 

방문해봐야겠다.

 

 

배달사원없이 부부가 운영하며 주변의 상인들과 시장을 보고 찾는 시골 할머님들의 모습을 볼 

 

수 있다. 이런 집은 우동도 잘하고 볶음밥에도 돼지고기를 넣어줘 풍성함이 좋다.

 

요즘은 중국집 거의 대부분이 생수를 이용해 조리하고 육수를 사용해도 비용과 편의성 때문에 

 

닭 육수를 사용하지만 오래된 중국집의 바탕은 돼지 뼈를 이용한 육수를 만들어왔다.

 

나라손짜장도 오래전 배운 그대로 뼈를 이용해 육수를 내기에 진하고 묵직한 국물에 야채와 해물을 

 

맞춘 짬뽕을 만날 수 있다. 선선해지면 시작하는 수타면과 어우러지면 식감이 좋아지지 

 

않을까 생각해본다. 개인적인 경험과 맛을 표현했고 개개인의 성향은 다르기에 참고만 해주시기를. 카스카라

 

 

나라손짜장 

 

전라북도 김제시 서암동 435-1

 

063-542-0034