2대째 70년 세월의 맛이 배인 소머리국밥 / 전북 진안맛집 마령맛집 대성관

 

 

소머리국밥 7,000원. 전북 진안 마령면에 상당히 오래된 식당이 있다는 정보만 가지고 출발한 집.

 

메뉴가 무엇인지도 몰랐다. 2층 건물이며 1층은 식당이고 2층은 여관인데, 여관은 운영을 하지

 

않는다. 1974년에 건물을 지어 운영을 했다고, 예전의 마령장은 상당히 크고 많은 사람들이 찾는

 

곳이라 음식점도 여관도 호황을 누렸지만, 요즘은 다른 지역의 면단위지역과 큰 차이가 없어

 

보인다. 2대째 70년이 넘었고 오래전의 명성이 있어 먼 곳에서 찾는 사람들과 주민을 상대로

 

노부부께서 천천히 운영을 하고있다.

 

 

 

 

단순하다. 색이 뽀얀 하니 예쁘거나 맑은 느낌이 아닌, 무덤덤하게 나온다. 투박하게 담겨진

 

소머리국밥은 멋을 전혀 부리지 않았다. 진안의 마령면 같이 과거의 명성을 세월과 함께 담담하게

 

받아들이며 그냥 품어주는 맛일까.

 

 

 

 

아무생각 없이 수저를 흩어보니 물 반 고기반이다. 소머리국밥의 국물에서는 잡냄새나 소머리국밥

 

특유의 냄새가 전혀 나지 않는다. 소머리국밥의 안에 과거의 명성을 숨겼지만 본연의 색은 사라지지

 

않았다. 할머니의 손맛과 정성은 어떻게 나타날까.

 

가게 앞에 솥은 세게 걸어두고 육수는 참나무를 사용해서 우려낸다고 한다. 국물이 텁텁하지도

 

걸쭉하지 않으면서 진하지만 개운한 느낌에 잡냄새가 전혀 없이 고소한 냄새가 난다. 비법을

 

살짝 물어보며 당연히 적당히 알려줄 줄 알았는데, 쉽게 알려주신다. 별것 없고 좋은 식재료와

 

오랜 시간 참나무로 고아내는 육수에 있고 소머리의 섬세한 손질에 있다고, 그리고 할머님은

 

고기를 잘 다루신다며 순대도 직접 집에서 만들며 고기다루는 법을 한참 설명해주신다.

 

이집의 제일 큰 특징은 소머리국밥에 소머리를 우려낸 육수는 모두 버리고 소의 뼈를 사용해

 

육수를 따로 우려낸다. 손이 많이 가지만 소머리의 좋은 부위를 고기로 사용하며 육수는 버리고

 

소뼈를 사용해 육수를 내서 수육과 합쳐 내어놓는 방식이다.

 

맛을 위해 정성을 무척 들이는 방식이다. 오랜 세월의 경험에서 나온 조리법인지도.

 

 

 

 

대성관애서 사용하는 재료는 마령면에서 직접 재배하거나 주민들에게 구입한 것만 사용한다.

 

국물은 간을 할 필요 없이 뼈에서 우러나온 맛이 진하게 배어있다. 맑지만 깊고 진한 맛의 정도를

 

딱 맞췄다. 정도를 넘지 않고 먹기 좋은 정도를 잘 아시는 것 같다. 파도 직접 재배해 바로

 

채취해서 잘라서 주시며, 파를 많이 넣어야 맛있다고 한다. 보통 파를 너무 많이 넣으면 파의 맛과

 

파의 식감이 방해가 되지만, 바로 채취해 주시기에 파도 소머리국밥의 맛에 한몫 한다.

 

국물의 맛이 좋아 다른 것을 넣으면 맛이 변할 것 같아, 고추 가루만 약간 넣었다.

 

 

 

 

밥을 말아 수육과 깍두기를 올려 먹는 맛은 소머리국밥의 백미이지 않을까.

 

순대국밥과 소머리국밥을 항상 푸짐하게 주신다고 한다. 맛도 좋아야하지만 배를 채워야 한다는

 

할머니의 생각이라고, 맛도 좋기에 한번 찾은 손님은 다시 찾으면 타 지역의 단골손님도 많다고

 

하신다. 소머리국밥은 설렁탕에서 파생된 것이다. 70년대 짜장면과 함께 설렁탕은 서민의 음식이라

 

해서 가격을 함부로 인상할 수 없고, 가격의 책정은 국가에서 정했다. 설렁탕의 원가는 높아지는데

 

가격을 인상할 수 없어, 소머리국밥으로 이름을 바꾸고 가격을 인상해서 판매하기 시작했다.

 

 

 

 

묵은 김치를 내어주시는데, 담을 때부터 일반김치가 아닌 묵은 김치를 만들기 위해 양념을

 

달리하며 2년 묵은 김치를 주셨는데, 상당히 시원하며 맛있다. 묵은지는 이런 맛이 나야한다.

 

양념의 맛이 깊게 배어있지만 강하지 않고 배추의 씹는 느낌이 시원하게 살아있어야 한다.

 

3년 묵은 김치도 있다는데 다음에는 그 묵은지를 달라고 해야겠다.

 

 

 

 

많은 찬이 아닌 소머리국밥의 맛을 도와주는 단순하지만 맛이 좋은 찬이 입에 잘 맞는다.

 

직접 재배한 파를 넣어주고 소금은 넣지 않았다. 맵게 먹지 않기에 고추도 넣지 않고 고추 가루를

 

약간만 넣었다. 초고추장은 수육이 맛있기에 전혀 필요하지 않았다. 수육이 소머리답지 않게 냄새가

 

없이 고소하다. 고기를 잘 다루기에 재료를 선별할 때부터 직접 찾아가 깐깐하게 구입한다고 한다.

 

 

 

 

진안에서 친정어머니와 10살을 갓 넘기고 같이 장사를 했다고 한다. 20대 때 현재의 마령면

 

장터로 이전을 해서 장사를 하시다. 1974년 건물을 짓고 영업신고를 하시고 현재까지 운영을

 

하고 있다. 순대도 오래전 친정어머니에게 배운 방식으로 직접 만들고 있다.

 

순대국밥과 소머리국밥이 맛있으니 순대와 수육의 맛도 당연히 좋을 거라 생각한다.

 

 

 

 

70년대와 80년대에는 장터에 사람이 많아 호황이었고, 소머리국밥의 양도 현재와는 달랐다고

 

한다. 진하지는 않지만 양을 엄청나게 많이 주고, 밥의 양은 현재 공깃밥 다섯 개 정도를 합쳐야하는

 

양이었다고 한다. 현재는 두 노부부가 소일거리삼아 하시지만 맛에 대한 자부심은 세월만큼 높다.

 

직접 재배하는 파가 가게 앞에 많다. 육수와 수육을 만들기 위해 솥을 걸쳐놓은 모습.

 

시골장터의 모습이 남아있어 친근하다. 요즘의 맛과는 다른 오래전의 맛이 남아있고 세월의

 

솜씨가 배어 다른 느낌이다. 화려하지도 꾸미지도 않은 세월의 솜씨와 정성, 좋은 식재료만의로

 

만든 소머리국밥이다. 생각나는 맛이기에 다시 찾아간다. 개인적인 느낌을 적었기에 참고만 해주시기를. 카스카라

 

 

대성관

 

063-432-3233

 

전라북도 진안군 마령면 평지리 982-12