냉면 / 전북 익산 영등동 참숯화로사랑갈비냉면

 

물냉면. 참 어려운 음식이다. 어려운 음식이다 보니 제대로 된 냉면을 만나기가 특히 힘들고 

만났다 하더라도 알려져 손님이 많아지면서 맛이 변해버려 다시 찾지 않는 집이 대부분이다. 

익산도 냉면집은 많지만 제대로 하는 집을 찾기 힘들다. 그래도 입에 맞아 한집을 꾸준히 

찾았지만 몇 년 전 맛을 보니 육수가 완전히 변했다. 함흥냉면을 하기에 녹말 면을 내놓고 

양도 적었지만 육수가 그래도 익산에서는 제대로 내는 곳이라 꾸준히 찾았지만 자리가 없을 

정도로 손님이 많아지면서 면의 양을 왕창 늘려주고 육수는 전혀 다른 맛으로 변했다. 전혀 

인정 할 수 없는 맛으로 그 맛은 요즘 대부분의 냉면집에서 내는 육수의 맛과 비슷하다.

그 뒤 전혀 찾지 않지만 현재도 그 집은 자리가 없을 정도로 손님이 몰린다. 사람들의 

입맛이란 어렵다. 유행처럼 비슷한 맛에 깃들여져 자신의 맛에 대한 색을 놓치고 있고 남들이 

많이 찾고 맛있다고 하니 그런다고 평가해 버린다. 그런 요소들이 요즘 맛을 주도하고있다. 

첨가제에 의한 맛. 고유의 맛을 잇고 빈 곳을 채워주려 개발된 첨가제가 이젠 주된 맛이 되고

있다. 업주의 잘못인가 그런 맛에 길들여져 그런 맛을 맛있다고 찾는 손님들의 잘못인가.

 

 

고명으로 편육이 올려 져 있다. 이집은 그래도 익산에서 찾는 냉면 집이다. 왕갈비도 

맛있다는 소문이 있다. 비빔냉면은 먹지 않고 물냉면만 먹기에 가끔 찾아 먹지만 익산에서 

그래도 순해서 좋아한다. 일체의 다대기나 식초, 겨자 등의 첨가물을 넣지 않는다. 신맛과 

강한 그리고 뒷맛의 느끼함을 달고 짜고  매운 다대기나 식초, 겨자로 숨기며 맛을 

속이기에 넣지 않고 나오는 그냥 그대로 먹는다. 약간의 얼음이 아닌 덩어리 얼음이 있으면 

녹을 때까지 기다리지만 뭉친 덩어리 얼음이 나오면 다음에는 그 집은 찾지 않는다. 너무 

과한 차가움도 혀에서 느끼는 맛을 변하게 하기에 싫어한다.

살어음이 살짝 깔린 육수에 함흥냉면 전용의 녹말 면을 넣어준다. 이쪽지역에서는 평양냉면의 

메밀 면을 찾기 힘들다. 나온다하더라고 공장표가 대부분이고 칡 냉면이라 하지만 어차피 

중국산 칡 약간에 첨가제를 넣었을 뿐이고 아니면 태운 보리 가루를 첨가한 것이 대부분이다. 

메밀은 관리가 힘들고 반죽과 비율을 맞추기 어려워 피하고 거의 대부분 녹말 면을 내놓는다.

그래서 메밀면을 먹고 싶으면 막국수, 소바를 선택한다.

 

 

고명과 면의 조화도 좋고 은은한 육수는 순해서 입에 맞는다. 신맛이 약간 있지만 나쁜 

정도는 아니고 어차피 물냉면 육수를 만들 때 식초를 약간 넣어주거나 동치미를 익힐 때의 

신맛을 이용하기도 한다. 아니면 구연산과 소고기만 조미료를 섞어 내기도 하고. 그런 집은 

신맛이 강하고 다대기를 꼭 넣어먹어야 한다고 한다.

과하게 달지도 짜지도 맵지도 않은 냉면 육수에 간장으로 맛을 살짝 내서 먹기에 좋다.

 

 

면은 기계로 뽑는다. 면은 뽑을 때 아주 뜨거운 물에서 빨리 익히고 얼음을 넣은 차가운 

냉수에 빨리 넣고 식히며 물을 잘 빼줘야 식감이 좋고 오들오들한 탄력을 유지한다.

이 지역은 이제 다름의 맛으로 냉면이 자리 잡았다. 어렸을 때 먹었던 냉면은 메밀 면이었고 

직접 반죽해서 기계로 내렸고 그런 집들은 여름에 기계냉면이라는 깃발을 걸었다. 그보다 

전에는 원통형의 통에 하얀 천을 달아 깃털처럼 날리게 해서 대나무로 세워놓았다.

요즘은 전혀 볼 수 없는 풍경이 되었고 그 때의 냉면은 다대기를 넣지 않았고 땅콩이 

들어있으며 육수는 대부분 닭을 이용했고 무척 순하고 깨를 넣어줘 고소한 맛도 있었다. 

이젠 맛볼 수 없는 그리운 맛이 되었다.

 

 

 

직접 뽑은 면과 사골 육수에 동치미를 가미한다고 적혀있다. 왕갈비도 좋다고 하고 숯은 

전문가에게 직접 구입해서 사용한다고 냉면을 맛있게 먹는 법이 적혀있지만 처음 보는 

글귀이기에 관심을 두지 않았다.

요즘에 와서야 알려지고 있지만 냉면의 육수는 소고기 맛 조미료와 식초라고 하는데 구연산을 

이용하기도 한다. 그리고 설탕도 넣는다. 이미 오래전부터 그러니까 칡 냉면이 유행하면서 

이 육수가 널이 퍼졌고 공장표가 나오면서 이미 시작된 일이었다. 이제 와서 알려지고 있지만 

예전부터 물냉면을 포스팅할 때 항상 적어 넣는 이야기였다.

손님이 많아져 육수가 모자라니 소소기 맛 조미료를 이용한 육수와 섞거나, 소고기 맛 조미료 

육수에 동치미를 섞거나, 소고기맛 조미료 육수만 사용하거나, 공장표 육수에 동치미를 

섞거나, 공장표 육수만 사용하는 식으로 분류할 수 있다. 이런 냉면은 다대기가 필수이다.

다대기가 모든 맛을 숨겨주기에. 얼마 전 김제에서 제일 유명한 냉면집을 갔는데 일단 다대기 

없이 먹었는데 너무 시고 달아서 도저히 먹지 못할 정도 여서 다대기를 넣었더니 너무 매워서 

당황했던 기억이 있다. 그런데 이집은 점심에는 자리가 없을 정도이다. 김제가 한식은 

뛰어난데 냉면 같은 종류는 잘못자리 잡은 것 같다. 제대로 하는 한 집이 있어 포스팅을 

했지만 이집도 조미료는 들어간다. 육수를 제대로 내더라도 조미료를 넣지 않으면 손님들이 

싫어한다. 그런데 이집의 냉면을 너무 순해서 도저히 못 먹겠다는 김제사람도 있더라.

요즘은 아주 교묘해져서 소고기 맛 조미료 육수에 구연산과 설탕의 맛을 줄이고 간장으로 

색을 내는 교묘한 냉면도 나타나고 있다. 이런 교묘한 냉면은 첨가제가 뒷맛에 따라 올라오고 

거의 다 먹었을 때 혀가 불편하며 먹은 뒤 속이 더부룩하다.

조미료도 하나의 맛으로 인정하기에 넣는 것을 지적하지는 않는다. 그리고 조미료가 빠지면 

손님이 빠진다고 하니 필요하지만 냉면처럼 조미료가 주인이 된다면 상당히 곤란하다.

그리고 요즘 콩국수도 공장표가 거의 대부분을 차지하고 있다. 원가를 줄이기 위해 어떤 

방법을 쓸지. 소바와 막국수도 공장표 육수가 나오고 있고, 특성이 없어지며 냉면처럼 

획일적인 맛으로 자리잡아가고 있어 아쉽다.

 

 

 

물냉면이 그러면 비빔냉면을 먹으면 된다고 하는데 비빔냉면의 양념장도 공장표가 이미 자리

잡을 것을 알고 하는 말인지. 그 비빔양념에는 더한 첨가제가 들어가고 중국산 수입양념장이 

대부분을 차지하는데. 익산에서 찾는 참숯화로사랑 갈비 냉면 앞으로 그대로의 유지했으면 한다.

요즘 많이 알려져 자리가 없을 정도라고 하던데.

모현동에도 함흥냉면집인데 물냉면에 다대기가 없고 깔끔하고 고명도 좋다. 하지만 산초를 

넣었는지 살짝 매운 맛이 따라와 좀 더 먹어보고 괜찮다면 포스팅하려한다. 

소바와 막국수 집들도 포스팅해야 하는데 뭐가 그리 바쁜지.

개인적인 경험과 느낌을 표현했기에 참고만 해주시기를.

 

참숯 화로사랑 갈비 냉면 

전라북도 익산시 영등동 855-5

063-838-9290